Glutenfrei backen mit glutenfreiem Mehl

Beim Backen verhalten sich glutenfreie Mehle nicht wie herkömmliches Weizen- oder Roggenmehl. Ein glutenfreier Teig benötigt mehr Flüssigkeit und ein Bindemittel, um die fehlenden Backeigenschaften von Gluten auszugleichen.

Diese Bindemittel eignen sich zum glutenfreien Backen:

• Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Xanthan binden große Wassermengen, verleihen glutenfreien Backwaren mehr Volumen und verzögern das Altbackenwerden (Alterungsprozess) von Brot ohne Gluten.
• Stärkemehle wie zum Beispiel Kartoffelstärke, Maisstärke oder Tapiokamehl sorgen für eine gute Teigstruktur und saftige Backwaren.
• Gemahlene Chia-Samen oder Leinsamen gemischt mit heißem Wasser ergeben ein zähflüssiges Gel, das sich zum Verdicken und Binden von Teig eignet.
• Flohsamenschalen sind glutenfrei und halten die Feuchtigkeit im Teig, sodass die Backwaren länger saftig bleiben und nicht zerbröseln.
• Agar Agar (veganer Ersatz für Gelatine) wird zur trockenen glutenfreien Mehlmischung dazugegeben und funktioniert sehr gut als Binde- beziehungsweise Verdickungsmittel für Brot und Gebäck.
• Gelatine macht den Teig geschmeidiger und elastischer (nicht geeignet für Hefeteige).
• Pektin verleiht dem Teig eine gute Struktur und verhindert das Austrocknen von Backwaren.
• Eier beziehungsweise besonders geschlagenes Eiweiß sorgen für ein leichtes, lockeres und saftiges Gebäck.
• Honig oder Agavensirup bringen zusätzlich Feuchtigkeit in den Teig.

Übrigens: Speisestärke ist eine andere Bezeichnung für Maisstärke und damit glutenfrei.

Beim Mischen des Teiges (z. B. Brotteig) sollten alle Backzutaten Zimmertemperatur haben. Zuerst alle trockenen, dann die flüssigen Zutaten nach und nach dazugeben. Grundsätzlich sind glutenfreie Teige flüssiger und klebriger als Herkömmliche. Wenn der Teig zu sehr klebt, kannst du ihn für ein paar Stunden kühlen. Das Ausrollen des Teiges gelingt zudem leichter, wenn du Backpapier zwischen das Nudelholz und den Teig legst.

Auch ein Hefeteig lässt sich glutenfrei herstellen. Allerdings ist nicht jede Backhefe glutenfrei. Genauso verhält es sich beim Backpulver. Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit sollten beim Einkauf darauf achten, ein glutenfreies Backpulver zum Mehl zu kaufen.

Gibt es auch Getreide ohne Gluten? Ja, natürlich. Die folgende Liste zeigt dir, welche Getreide- beziehungsweise Pseudogetreidearten kein Gluten enthalten. Als Pseudogetreide werden bestimmte Pflanzen bezeichnet, die ähnlich wie Getreide verwendet werden, aber aus botanischer Sicht nicht zur Familie der Süßgräser gehören.

Nach dem Backen solltest du das Brot oder Gebäck zunächst abkühlen lassen. Genau wie normales Brot sollte auch glutenfreies Brot nach dem Backen richtig aufbewahrt werden. Besonders gut geeignet sind dafür Steingut-Töpfe und spezielle Brotkästen, da diese einen gewissen Feuchtigkeitsaustausch ermöglichen. Ein glutenfreier Kuchen zum Beispiel kann problemlos im Kühlschrank aufbewahrt werden.